Cháo ngán Quảng Ninh và bí quyết chế biến tại nhà

Cháo ngán Quảng Ninh có vị ngọt đậm từ thịt và nước ngán, xen chút béo nhẹ của hải sản. Gạo tẻ tạo độ mềm, còn gạo nếp giúp cháo sánh và dẻo vừa phải. Hành lá, rau răm và tiêu làm hương vị cân bằng hơn. Món ăn còn cung cấp protein, sắt, kẽm, canxi cùng nhiều khoáng chất từ hải sản. Với khẩu phần 3 đến 4 người, nguyên liệu gồm khoảng 700 g đến 1 kg ngán tươi, 150 g gạo tẻ, 30 đến 50 g gạo nếp, khoảng 1,5 đến 2 lít nước, hành tím, hành lá, rau răm, nước mắm, muối, hạt nêm, tiêu và dầu ăn. Khi chọn ngán, nên ưu tiên những con to, tương đối đều, còn phản ứng khép vỏ khi chạm hoặc gõ nhẹ. Không dùng con nứt vỏ, hé miệng lâu hoặc không phản ứng. Ngán Quảng Ninh thường có kích cỡ 8 đến 20 con mỗi kg, loại lớn khoảng 7 đến 10 con mỗi kg; ngán trưởng thành có thể dài khoảng 7,3 cm và cao khoảng 7,1 cm. Ngán được đánh giá ngon hơn khi sang thu, lúc thịt thường dày và béo hơn.

Trộn gạo tẻ và gạo nếp theo tỷ lệ khoảng 2:1, vo sạch, ngâm khoảng 1 giờ rồi để ráo. Ngâm ngán trong nước vo gạo, chà sạch vỏ, tách lấy thịt và giữ riêng phần nước bên trong; lọc nước ngán qua rây để bỏ cặn, cát và vụn vỏ. Thịt được thái vừa ăn, ướp với một ít nước mắm và tiêu khoảng 15 phút. Có thể rang gạo trên lửa nhỏ đến khi hạt chuyển trắng đục và dậy mùi, nhưng không rang vàng sẫm; nếu thích cháo mềm mịn, có thể bỏ qua bước này. Ninh gạo với 1,5 đến 2 lít nước trong khoảng 45 đến 60 phút, thỉnh thoảng khuấy nhẹ. Khi cháo gần nhừ, phi hành tím với 1 đến 2 thìa cà phê dầu rồi xào nhanh thịt ngán trên lửa lớn: khoảng 1 đến 2 phút với thịt thái nhỏ hoặc 2 đến 3 phút với miếng dày. Cho nước ngán đã lọc vào cháo, đun sôi nhẹ 1 đến 2 phút, thêm thịt đã xào và nấu tiếp khoảng 30 giây đến 1 phút. Nêm từng ít nước mắm, muối hoặc hạt nêm, sau đó thêm hành lá, rau răm hoặc tía tô, rắc khoảng 1/4 thìa cà phê tiêu và dùng nóng. Cháo có thể ăn cùng quẩy, hành phi, tiêu, ớt tươi, nước mắm ớt, rau mùi hoặc tía tô; chỉ nên thêm từng ít để không lấn át vị ngọt của ngán.